KabarJawa.com – Baru-baru ini, media sosial diramaikan dengan perdebatan soal jajanan jadul yang sedang naik daun, yaitu Es Gabus.
Sebab, hal ini berkaitan dengan munculnya kasus tuduhan tukang Es Gabus yang dituding berjualan berbahan spons.
Terbaru, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Jakarta pun angkat bicara untuk memberikan penjelasan mengenai jajajan jadul tersebut.
Rahasia Alami Tepung dan Santan
Dalam penjelasannya, BPOM Jakarta mengungkap bahwa tekstur mirip spons tersebut bukanlah akibat penggunaan bahan berbahaya. Tekstur unik itu murni merupakan hasil dari proses pengolahan fisika dan kimiawi pangan yang terjadi secara alami.
Kunci utama dari tekstur tersebut terletak pada interaksi harmonis antara dua bahan penyusun dasarnya, yaitu tepung hunkwe yang merupakan pati kacang hijau dan santan kelapa.
BPOM mengemukakan bahwa rahasia kekenyalan tersebut lahir dari bagaimana kedua bahan ini bereaksi saat dipertemukan.
Dengan demikian, tekstur “gabus” itu adalah karakteristik alami dari pati kacang hijau yang diolah dengan metode spesifik, bukan karena tambahan zat asing.
“Ternyata rahasianya ada pada proses pengolahan dan interaksi bahan yang berperan bikin es gabus jadi kenyal dan unik,” demikian keterangan BPOM Jakarta melalui media sosial TikTok resminya @bpom.jakarta, dilansir KabarJawa.com pada Kamis, 29 Januari 2026.
Proses Mengental Saat Dipanaskan
Secara lebih rinci, BPOM menguraikan bahwa pembentukan tekstur ini dimulai sejak tahap pemasakan di atas kompor.
Ketika tepung hunkwe dicampur dengan santan dan kemudian dipanaskan, terjadilah sebuah proses ilmiah yang disebut sebagai gelatinisasi pati.
Dalam fase pemanasan ini, molekul-molekul pati dari tepung hunkwe akan menyerap air dari santan secara masif. Akibat suhu panas, butiran pati tersebut akan membengkak atau mengembang, lalu pecah dan membentuk gel.
Inilah alasan ilmiah mengapa adonan es gabus yang tadinya cair berubah menjadi kental dan lengket seperti bubur lem saat dimasak di dalam panci.
Keajaiban Sains di Lemari Es
Namun, proses pembentukan tekstur spons tidak berhenti di atas kompor. Keajaiban sesungguhnya yang mengubah adonan “bubur” tersebut menjadi “spons” terjadi di dalam lemari pendingin. Setelah adonan matang dan dicetak, proses selanjutnya adalah pembekuan.
Pada tahap pendinginan inilah terjadi fenomena fisika yang disebut retrogradasi atau rekristalisasi pati. Sederhananya, struktur gel yang sudah terbentuk saat dimasak tadi akan menyusun ulang dirinya sendiri menjadi jaringan rantai yang lebih stabil, padat, dan kaku akibat suhu dingin.
Proses inilah yang menciptakan struktur padat namun memiliki pori-pori halus. Hasil akhirnya adalah sepotong es yang ketika digigit terasa kenyal dan empuk mirip gabus, bukan keras dan padat seperti es batu biasa.
Reaksi Kimia Alami
Jadi kesimpulannya, alasan kenapa Es Gabus bertekstur mirip spons adalah karena terjadinya reaksi kimia alami.
Lebih tepatnya berupa gelatinisasi saat pemanasan dan retrogradasi pati saat pembekuan, yang mengubah struktur tepung hunkwe dan santan menjadi jaringan padat yang kenyal dan berpori, sehingga terbukti aman dikonsumsi dan bebas dari bahan sintetis berbahaya.***
