KabarJawa.com – Gudeg identik dengan Yogyakarta bukan hanya karena makanan ini mudah ditemukan di berbagai sudut, tetapi karena perjalanan panjangnya telah menyatu dengan sejarah, masyarakat, dan perkembangan budaya kuliner Yogyakarta. Sepiring gudeg bahkan kerap menjadi bagian dari pengalaman seseorang ketika berkunjung ke Kota Pelajar tersebut.
Bagi banyak orang, Yogyakarta dan gudeg seolah merupakan dua hal yang sulit dipisahkan. Ketika menyebut Yogyakarta, orang sering teringat Malioboro, keraton, batik, dan tentu saja gudeg. Sebaliknya, ketika mendengar nama gudeg, bayangan yang muncul sering kali adalah kota dengan suasana hangat, tradisi Jawa, dan deretan warung yang menyajikan nasi lengkap dengan nangka muda berwarna cokelat.
Namun, mengapa makanan ini begitu kuat melekat dengan Yogyakarta dan mengapa gudeg Yogyakarta dikenal memiliki cita rasa manis yang khas?
Gudeg dibuat dari nangka muda atau yang dalam bahasa Jawa dikenal sebagai gori. Bahan tersebut dimasak bersama santan, gula Jawa, serta berbagai rempah dalam waktu yang cukup lama hingga teksturnya menjadi lembut dan warnanya berubah menjadi cokelat.
Meski kini sangat identik dengan Yogyakarta, gudeg sebenarnya tidak hanya dikenal di wilayah tersebut. Hidangan berbahan nangka muda ini juga memiliki variasi di sejumlah daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur.
Dinas Kebudayaan Kota Yogyakarta mencatat bahwa gudeg memiliki sejarah panjang dalam kebudayaan Jawa. Berdasarkan kisah yang terdapat dalam Serat Centhini, makanan ini diperkirakan telah dikenal sejak sekitar abad ke-16 atau ke-17. Naskah tersebut menyebut gudeg sebagai makanan yang hadir dalam kehidupan masyarakat Jawa, termasuk dalam suasana keramaian dan jamuan.
Serat Centhini sendiri merupakan salah satu karya sastra dan ensiklopedia kebudayaan Jawa yang sangat penting. Naskah tersebut tidak hanya memuat cerita perjalanan dan kehidupan masyarakat, tetapi juga berbagai pengetahuan tentang tradisi, kesenian, makanan, serta kebiasaan masyarakat Jawa.
Salah satu penjelasan yang populer mengenai asal-usul nama gudeg mengaitkannya dengan kata hangudeg atau ngudeg yang berarti mengaduk. Proses memasak gudeg memang membutuhkan kegiatan mengaduk dan mengolah bahan dalam waktu lama agar bumbu meresap sempurna.
Mengapa Gudeg Sangat Identik dengan Yogyakarta?
Dalam kajian “The Development and Quality of Jackfruit-Based Ethnic Food, Gudeg, from Indonesia” yang diterbitkan dalam “Journal of Ethnic Foods”, Bara Yudhistira menyebut gudeg sebagai salah satu makanan Indonesia yang identik dengan Yogyakarta. Penelitian tersebut juga menjelaskan bahwa sejarah dan perkembangan gudeg memiliki hubungan erat dengan perjalanan sejarah Yogyakarta dan Surakarta.
Gudeg kemudian berkembang menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari masyarakat Yogyakarta. Makanan ini tidak hanya dikonsumsi dalam lingkungan keluarga, tetapi juga dijual oleh banyak pedagang.
Perkembangan tersebut membuat gudeg semakin mudah ditemukan dan dikenal oleh masyarakat luas. Seiring berkembangnya Yogyakarta sebagai kota pendidikan dan tujuan wisata, gudeg ikut memperoleh ruang yang semakin besar. Para pendatang, mahasiswa, wisatawan, dan masyarakat dari berbagai daerah mengenal Yogyakarta melalui makanan tersebut.
Salah satu kawasan yang kemudian dikenal sebagai sentra gudeg adalah Wijilan. Deretan penjual gudeg di kawasan ini turut memperkuat citra Yogyakarta sebagai kota gudeg.
Namun, proses menjadi ikon kuliner tidak hanya terjadi karena banyaknya penjual. Penelitian antropologi mengenai “gudeg sebagai ikon kuliner Yogyakarta” yang dilakukan di Universitas Gadjah Mada menjelaskan bahwa hubungan antara masyarakat Yogyakarta dan gudeg turut dilanggengkan melalui praktik konsumsi serta cara masyarakat mempopulerkan makanan tersebut. Gudeg telah menjadi ikon bukan hanya karena sejarahnya, tetapi juga karena terus dimakan, dijual, dikenalkan, dan diwariskan.
Mengapa Rasa Gudeg Yogyakarta Cenderung Manis?
Bagi sebagian orang yang baru pertama kali mencicipinya, rasa gudeg Yogyakarta mungkin terasa cukup berbeda. Cita rasanya cenderung manis, legit, dan kaya rempah.
Rasa tersebut berasal dari perpaduan berbagai bahan, terutama gula Jawa dan santan. Proses memasak yang berlangsung selama berjam-jam juga membuat bumbu meresap lebih dalam ke dalam nangka muda.
Dinas Kebudayaan Kota Yogyakarta menyebut cita rasa manis, warna cokelat hingga kemerahan, serta keberadaan areh sebagai salah satu ciri khas gudeg Yogyakarta. Hidangan tersebut biasanya disajikan bersama lauk seperti ayam kampung, telur, tahu, tempe bacem, dan sambal goreng krecek.
Namun, rasa manis gudeg tidak berdiri sendiri. Di dalam satu piring terdapat perpaduan rasa yang lebih kompleks. Ada gurih dari santan dan areh. Ada rasa pedas dari sambal goreng krecek. Ada aroma rempah yang meresap ke dalam nangka muda. Ada pula rasa gurih dari ayam atau telur.
Karena itu, rasa manis pada gudeg justru menjadi bagian dari komposisi keseluruhan. Penelitian Yudhistira dalam “Journal of Ethnic Foods” juga membahas perkembangan gudeg sebagai makanan berbahan dasar nangka muda serta perubahan kualitas dan pengolahannya dari waktu ke waktu. Kajian tersebut memperlihatkan bahwa gudeg terus berkembang, baik dalam proses produksi, penyajian, maupun bentuk komersialnya.
Dari Hidangan Tradisional Menjadi Identitas Kota Yogyakarta
Gudeg pada masa kini telah berkembang jauh melampaui bentuk tradisionalnya. Dahulu, orang mungkin mengenal gudeg sebagai makanan yang dimasak dalam waktu lama dan disajikan dalam porsi untuk disantap langsung. Kini, gudeg juga tersedia dalam bentuk gudeg kering, gudeg kaleng, hingga berbagai bentuk kemasan yang lebih tahan lama.
Perubahan tersebut membuat gudeg dapat dibawa sebagai oleh-oleh dari Yogyakarta. Namun, perkembangan teknologi dan kemasan tidak menghilangkan identitas dasarnya. Nangka muda, bumbu rempah, gula Jawa, santan, serta proses memasak yang panjang tetap menjadi bagian penting dari karakter gudeg.
Dalam dokumenter yang diterbitkan oleh BRIN, gudeg disebut telah menjadi ikon kuliner Yogyakarta dan mengalami perubahan dari masa ke masa, mulai dari cara pembuatan, penyajian, hingga pengemasan. Meski tidak selalu memiliki peran khusus dalam ritual budaya, gudeg memiliki posisi penting dalam praktik sosial, termasuk sebagai sajian untuk tamu.
Di titik inilah gudeg memiliki makna budaya yang menarik. Ia tidak harus hadir dalam upacara adat untuk menjadi bagian dari kebudayaan. Makanan yang disajikan kepada tamu, dimakan bersama keluarga, dibeli sebagai oleh-oleh, dan diperkenalkan kepada pendatang juga dapat menjadi bagian dari identitas budaya.
Pada akhirnya, alasan mengapa gudeg begitu identik dengan Yogyakarta dan membuatnya dijuluki Kota Gudeg adalah karena makanan ini telah melewati perjalanan panjang bersama masyarakatnya. Ia memiliki jejak dalam sejarah kuliner Jawa, berkembang di tengah kehidupan masyarakat, kemudian semakin dikenal seiring pertumbuhan Yogyakarta sebagai kota budaya, pendidikan, dan wisata.
Rasa manisnya pun bukan sekadar karakter rasa. Ia lahir dari perpaduan bahan, teknik memasak, dan tradisi kuliner yang diwariskan dari generasi ke generasi. Karena itu, ketika seseorang menyantap gudeg di Yogyakarta, yang dinikmati sebenarnya bukan hanya nangka muda yang dimasak dengan gula dan santan. Di dalamnya terdapat sejarah panjang, ingatan masyarakat, perkembangan kota, serta cara sebuah makanan tumbuh menjadi identitas.
Gudeg mungkin bisa dibuat di banyak tempat. Namun, hubungan emosional dan sejarah yang membuatnya begitu kuat dengan Yogyakarta adalah sesuatu yang terbentuk melalui waktu. Itulah sebabnya, bagi banyak orang, perjalanan ke Yogyakarta terasa belum lengkap tanpa mencicipi gudeg.***
